Nel mondo della cucina professionale, l’eccellenza nasce dall’incontro tra formazione, tecnica e strumenti.

È proprio su questi principi che si basa la collaborazione tra De Buyer e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, uno dei centri di formazione più prestigiosi a livello internazionale.

Durante una lezione pratica, lo chef Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France e dimostratore De Buyer, ha realizzato un piatto che rappresenta perfettamente la cucina tecnica contemporanea:
filetto di branzino poêlé, étuvée di verdure e beurre Nantais.

👨‍🍳 Una ricetta che racconta il metodo

Più che una semplice preparazione, questo piatto è un esercizio di tecnica e controllo.

Ogni elemento richiede precisione:

• il taglio delle verdure
• la gestione delle temperature
• la costruzione della salsa

Un approccio didattico che riflette perfettamente la filosofia ALMA.

🐟 Gli elementi del piatto

La ricetta si sviluppa su tre componenti principali:

• Branzino poêlé → cottura unilaterale per ottenere pelle croccante e carne morbida
• Étuvée di verdure → cottura delicata per preservare colore e consistenza
• Beurre Nantais → salsa classica montata al burro

Gli ingredienti utilizzati comprendono, tra gli altri:

• filetto di branzino con pelle
• carote, daikon, zucchine, ravanelli e piselli mangiatutto
• scalogno, vino bianco, burro e panna

🔪 Le tecniche chiave

Cottura delle verdure: controllo e delicatezza

Le verdure vengono tagliate finemente e cotte “étuvée”, ovvero:

• breve rosolatura iniziale
• cottura coperta a bassa temperatura

👉 Obiettivo: mantenere struttura, colore e freschezza

Cottura del pesce: tecnica unilaterale

Il branzino viene cotto esclusivamente dal lato della pelle:

• iniziale shock termico
• successiva cottura controllata

👉 risultato:

• pelle croccante
• carne non stressata

Una tecnica fondamentale nella cucina professionale

Beurre Nantais: equilibrio e precisione

La salsa viene realizzata attraverso:

• riduzione di scalogno e vino bianco
• incorporazione progressiva di burro freddo
• finitura con panna

👉 una lavorazione che richiede controllo della temperatura e manualità

🎓 ALMA e De Buyer: formazione sul campo

Questo tipo di lezione rappresenta perfettamente il modello formativo di ALMA:

👉 apprendimento pratico
👉 attenzione al dettaglio
👉 utilizzo di strumenti professionali

La presenza di De Buyer all’interno di questi percorsi didattici sottolinea un aspetto fondamentale:
gli strumenti non sono semplici supporti, ma parte integrante della formazione di uno chef.

🌿 Un approccio contemporaneo alla cucina

Il piatto proposto dallo chef Laruelle esprime una visione chiara della cucina moderna:

• rispetto della materia prima
• precisione tecnica
• equilibrio tra elementi

Un esempio concreto di come la cucina professionale si evolva mantenendo solide basi classiche.

Prepara deliziose ricette a base di castagne per questo autunno

Buon appetito!

Fonte: De Buyer

LE RICETTE

• Aperitivo – Crema di castagne in padella: Per iniziare con stile preparate una deliziosa crema di castagne in padella. Mescola le castagne precedentemente cotte in una padella di castagne, con la crème fraîche, l’olio d’oliva, l’aglio e un pizzico di sale. Servitela su fette di pane tostato o accompagnate da verdure tagliate a bastoncini per un antipasto gourmet.
• Antipasto – Insalata di castagne e verdure arrosto: Create un’insalata autunnale unendo le castagne fritte, in padella, con verdure di stagione, come zucca arrosto, funghi e spinaci freschi. Condite con una vinaigrette di aceto balsamico e olio d’oliva per un antipasto sano e saporito.
• Piatti – Risotto alle castagne saltate in padella: Arricchisci il tuo risotto classico aggiungendo le castagne saltate in padella, per un tocco autunnale. Rosolare le cipolle nel burro, aggiungere gradualmente il riso e il brodo, quindi aggiungere a fine cottura le castagne fritte. Completare con parmigiano grattugiato per una cremosità irresistibile.
• Piatti – Pollo con castagne e salsa al vino rosso: Per un secondo piatto festoso, cucinate il tenero pollo con castagne saltate in padella, con una deliziosa salsa al vino rosso. Lasciare cuocere il pollo nel vino rosso, aggiungere le castagne saltate in padella per insaporire e servire con patate arrosto o purea di sedano rapa.

I DESSERT

• Dessert – Crème brûlée alle castagne: Date un tocco di originalità alla crème brûlée incorporando pezzetti di castagne cotte. Infondere nella panna la vaniglia, aggiungere le castagne tritate finemente e procedere alla cottura tradizionale della crème brûlée. Cospargere di zucchero di canna e caramellare la superficie utilizzando un cannello per ottenere un’irresistibile consistenza croccante.
• Dessert – Crostata di castagne e cioccolato:
  lasciatevi conquistare da un’irresistibile crostata abbinando castagne e cioccolato fondente. Preparate la pasta frolla fatta in casa oppure utilizzate la pasta frolla già pronta, poi guarnitela con la crema di castagne saltata in padella e le gocce di cioccolato. Cuocere fino a quando la crostata sarà dorata e morbida.
• Dessert – Mont-Blanc aux Châtaignes:
  Reinventa il classico Mont-Blanc con le castagne. Ridurre in purea le castagne cotte, realizzare una base di meringa e ricoprire con la purea di castagne, utilizzando la Le Tube con la punta del nido . Decorare con panna montata per uno squisito dessert autunnale.

Buon appetito!

Un san valentino perfetto in vista!

Buon appetito!

Fonte: De Buyer

Ingredienti

per 6 persone

Preparazione: 50 minuti 
+ 12 ore di riposo
Cottura: 12 minuti

La preparazione

Preparazione della pasta frolla

Nella ciotola del robot da cucina mettete la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale e il burro. Mescolare fino ad ottenere un composto di pasta frolla. Aggiungete poi l’uovo sbattuto e mescolate ancora fino ad ottenere una palla. Dividete l’impasto in 2 poi, con l’aiuto di un mattarello, stendete l’impasto tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3 mm. Usando tagliapasta a forma di cuore, ritaglia un modello a forma di cuore da una base di cartone. Posizionare la forma sulla pasta quindi ritagliare la pasta seguendo il contorno della forma. Ripetere l’operazione con l’altra metà di impasto. Con l’aiuto di una forchetta bucherellare i 2 cuori quindi disporli su 2 teglie ricoperte da un tappetino in silicone. Conservare in frigorifero per 1 ora. Poi infornate per 12 minuti a 180°.

Preparazione della ganache alla vaniglia

Dividere in due il baccello di vaniglia ed eliminare i semi. Mettete il foglio di gelatina in una ciotola piena d’acqua. In un pentolino mettere ⅓ della panna liquida e aggiungere i baccelli di vaniglia. Portare ad ebollizione. Poi abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete la gelatina strizzata. Mescolare per sciogliere il tutto. Versare la panna sul cioccolato tritato finemente e mescolare energicamente con una spatola. Aggiungere poi gradualmente il resto della panna fredda e mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per una notte. Il giorno successivo montare a neve ben ferma la ganache con le fruste elettriche quindi inserirla nel Tubetto dotato di beccuccio liscio sulla posizione 2cl.

Preparazione della ganache ai lamponi

Mettete il foglio di gelatina in una ciotola piena d’acqua. In un pentolino mettere ⅓ della panna liquida e la coulis di lamponi. Portare ad ebollizione. Poi abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete la gelatina strizzata. Mescolare per sciogliere il tutto. Versare la panna sul cioccolato tritato finemente e mescolare energicamente con una spatola. Aggiungere poi gradualmente il resto della panna fredda e mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, montare la ganache molto ferma con l’aiuto di una frusta elettrica, quindi inserirla nel tubo chiuso (poi impostare il beccuccio scanalato sulla posizione 2cl).

Montaggio
Disporre un cuore di pasta frolla su un piatto da portata. Sopra, versare alternativamente la ganache alla vaniglia e al lampone. Coprite con l’altro cuore poi ripetete l’operazione con le ganaches.
Metti sopra alcuni lamponi e fiori prima di servire.

Buon appetito!

Prepara i biscotti perfetti per questo Natale

Buon appetito!

Fonte: De Buyer

Per 4-5 persone. Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 17 min.

Articoli utilizzati nella ricetta Rif: 3358-01 Le Tube

LA RICETTA

Preriscaldare il forno a 150°C

In una ciotola mescolare 200 g di farina con un pizzico di lievito. Aggiungi 125 g di burro morbido nella ciotola del robot da cucina, quindi aggiungi 60 g di zucchero a velo, 15 g di zucchero vanigliato, 1 pizzico di sale e ½ cucchiaino di estratto liquido di vaniglia e sbatti fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere l’uovo sbattuto e sbattere ancora

Aggiungete il composto di farina e lievito e sbattete delicatamente, giusto per unire l’impasto. Mettere l’impasto nel tubo di ricarica. Inserire il disco desiderato nel coperchio del biscotto (lato curvo verso l’interno del tubo). Impostare il quadrante sulla posizione 2. Posiziona la teglia su una teglia forata o cuocila direttamente su una teglia. Prima di posizionare, premere la maniglia finché l’impasto non sarà ben compattato all’interno della ricarica (per eliminare le bolle d’aria). Posizionare quindi i biscotti sfalsati sul tappetino con il tubo in posizione diritta. (Fare pressione, rilasciare la maniglia, quindi sollevare con un movimento deciso. E così via).

Cuocere per 17 minuti. Lasciarli raffreddare per qualche minuto prima di trasferirli delicatamente su una griglia con una spatola; si induriranno raffreddandosi.

Per la glassa, mescolare 180 g di zucchero a velo con un albume, aggiungere un pizzico di colorante alimentare se desiderato, quindi mescolare. Decorare i piccoli dischetti di pasta frolla con una sac à poche o con un pennarello

Buon appetito!

Fonte: De Buyer

Per 4-6 persone. Tempo di preparazione: 30 min

Articoli utilizzati nella ricetta Rif: 3742.20 Rif: 2610.25 Rif: 5680.20 Rif: 4740.24N

Ingredienti

• 1kg di zucca
• 1 e 1/4 tazza di brodo di pollo 
• 1 cucchiaio di panna 
• 1/3 cucchiaio di crème fraîche
• olio d’oliva 
• sale e pepe a piacere 

LA RICETTA

1. Sbucciare 2/3 della zucca, tagliare a cubetti di media grandezza, conservando il resto per la finitura. Rosolare i cubetti, senza farli dorare, in una casseruola con olio d’oliva. 
2. Aggiustare con sale e aggiungere il brodo di pollo. Coprire e cuocere a fuoco basso. 
3. Quando i pezzi di zucca saranno morbidi, frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo lentamente la panna. Controllare il condimento e aggiungere sale e pepe (e qualsiasi altro condimento desiderato) a piacere.  
4. Tagliare la zucca rimanente a dadini fini. Friggere i pezzi in olio d’oliva, rosolandoli su tutti i lati. Mettere da parte su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso e tenere al caldo.
5. Mettere la guarnizione sul fondo della ciotola e versare sopra la vellutata calda.
6. *opzionale* Decora il tuo piatto con qualche tocco finale spettrale: posiziona un po’ di crème fraîche sopra la ciotola e girala delicatamente per creare un disegno simile a una ragnatela.

Buon appetito!

Che tu stia preparando i biscotti come regali per i tuoi amici, o ti stai preparando per la visita di Babbo Natale… questi biscotti di pasta frolla natalizia ti piaceranno sicuramente! 

Dividili con disegni festivi usando la pressa per pasticceria LE TUBE di de Buyer con dischi per biscotti.

Buon appetito! 

Fonte: De Buyer

Per 6-8 persone. Tempo di preparazione: 40 min. Tempo di cottura: 15-18 min.

Articoli utilizzati nella ricetta Rif: 3358.01 Rif: 4931.40N Rif: 7367.40 Rif: 4827.01

LA RICETTA

I biscotti: 

1. Preriscalda il forno a 160 C° e prepara una teglia con un tappetino da forno in silicone o carta da forno
2. In una ciotola media, unisci la farina e il lievito 
3. In un’altra ciotola o nella planetaria, aggiungi il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e il sale e mescola fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati e la consistenza è omogenea
4. Aggiungere l’uovo e l’estratto di vaniglia e mescolare
5. Aggiungere gradualmente la miscela di farina, mescolando bene fino a formare un impasto omogeneo
6. Trasferisci l’impasto nel tuo contenitore Le Tube, posiziona il disco di biscotti desiderato nel tappo terminale
7. Premere più volte la maniglia in modo che la pressa schiacci l’impasto fino in fondo verso l’apertura
8. Spremere i biscotti sulla teglia preparata a circa 1/2 pollice di distanza e cuocere per 15-18 minuti fino a doratura
9. Trasferisci i biscotti su una griglia e lasciali raffreddare mentre prepari la glassa

La glassa: 

1. Montare l’albume insieme allo zucchero a velo e al colorante alimentare facoltativo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso
2. Decora i biscotti come preferisci! 

Buon appetito!

RICETTA FILETTO DI BRANZINO IN PADELLA, VERDURE STUFATE, BURRO NANTAIS

Ricetta eseguita in occasione della visita dello chef Philippe Laurelle, Maitre cuisinier de France, executive chef di De Buyer, presso Alma, la miglior scuola italiana di cucina, n.3 al mondo, durante la lezione sui materiali di cottura.

Buon appetito! 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI PER BURRO NANTAIS:

• Scalogno gr. 50
• Vino bianco secco dl. 1
• Burro dolce freddo gr. 150
• Creme fraiche densa gr. 50
• Erba cipollina
• Succo di limone

LA RICETTA

PREPARAZIONE DELLE VERDURE

1. Tagliare le verdure lunghe con l’aiuto di una mandolina a julienne da mm. 4.
2. Tagliare il ravanello a rondelle o a cubetti e le taccole a pezzetti.
3. Riscaldare una sauteuse con un po’ d’olio d’oliva. Mettere le verdure. Salare e pepare di seguito. Saltare , senza che le verdure cambino colore, per qualche istante, abbassare il fuoco e coprire.
4. Lasciare stufare per circa 10 minuti girando di tanto in tanto. Conservare al caldo.

COTTURA DEL PESCE

1. Far riscaldare una padella in ferro.
2. Versare un filo d’olio d’oliva, poi posare il filetto con la pelle a contatto con la padella.
3. Lasciare 2 o 3 minuti a fuoco vivo, poi abbassare e lasciar cuocere solo dal lato della pelle. Osservazione: questo metodo , detto all'”unilaterale”, permette di avere la pelle del pesce ben croccante senzaseccare il pesce.

PREPARAZIONE BURRO NANTAIS

1. Tritare finemente lo scalogno. Metterlo in una sauteuse bomabata. Farlo ridurre ai 3/4 a fuoco dolce.
2. Al momento di servire, rimettere lo scalogno sul fuoco a potenza media e versare il burro fatto a quadretti e conservato in frigo, dev’essere ben freddo.
3. Girare fino ad ottenere del burro montato. Togliere dal fuoco e condire con sale e pepe.
4. Aggiungere l’erba cipollina e terminare aggiungendo la creme fraiche e qualche goccia di succo di limone.

SERVIZIO

1. Mettere al centro di un piatto caldo lo stufato di verdure. Posarvi sopra il filetto di branzino condito con il fiore di sale. Versare intorno il burro nantais.

Buon appetito!

ANANAS CARAMELLATO ALLE SPEZIE DOLCI

Ricetta eseguita in occasione della visita dello chef Philippe Laurelle, Maitre cuisinier de France, executive chef di De Buyer, presso Alma, la miglior scuola italiana di cucina, n.3 al mondo, durante la lezione sui materiali di cottura.

Buon appetito! 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI PER BURRO NANTAIS:

• Ananas n° 1
• Zucchero semolato gr. 250
• Anice stellato 1/2 stella
• Vaniglia n° 1 baccello
• Cannella 1/2 bastoncino
• Cardamono n° 4 grani
• Pepe di Timut n° 4 grani
• Succo d’ananas cl. 15
• Limone verde 1/2

LA RICETTA

PREPARAZIONE PRELIMINARE

1. Sbucciare l’ananas, poi tagliarlo in quattro nel senso dell’altezza. Togliere il cuore da ogni quarto di ananas.
2. Tagliare in due il baccello di vaniglia e poi dividere le parti
3. Tagliare la metà del limone verde in piccoli pezzi

COTTURA

1. Riscaldare una padella a fuoco dolce
2. Aggiungere la metà dello zucchero spargendolo bene sul fondo della padella. Aggiungere le spezie
3. Quando lo zucchero comincia a fondere , aggiungere, a pioggia, quello restante
4. Lasciare cuocere agitando la vostra padella
5. Quando il caramello ha il colore giusto, aggiungere il limone
6. Aggiungere i quarti di ananas. Lasciarli per un minuto, poi girateli e lasciateli un altro minuto
7. Riaccendere il fuoco e versare il succo d’ananas bollente
8. Lasciare cuocere e ridurre a fuoco vivo per circa 3 minuti

SERVIZIO

1. Posizionare i quarti d’ananas su un piatto e completare con la salsa

Buon appetito!

Prepara un crumble di stagione con questa ricetta deliziosa e porta un po’ di buona cucina a tavola per questo autunno

Buon appetito!

Fonte: De Buyer

Per 4-5 persone. Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: 45 min.

Articoli utilizzati nella ricetta Rif: 3612.38 Rif: 4282.09 Rif. 3373.24

LA RICETTA

1. Tagliate la zucca in quarti, eliminate i semi, sbucciatela e tagliatela a cubetti.
2. Sciogliere il burro nella padella. Aggiungete i cubetti di zucca e fate rosolare per 5 minuti a fuoco medio/alto, mescolando con la spatola.
3. Aggiungere la noce moscata, il dado da brodo e un bicchiere abbondante d’acqua.
4. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, finché i vostri pezzi di zucca saranno cotti e non ci sarà più liquido nella padella.
5. Nel frattempo mettete in una ciotola il parmigiano, la farina, il burro morbido e le foglioline di timo.
6. Mescolare accuratamente con le dita o con una spatola.
7. Conserva il tuo crumble in frigo.
8. Preriscaldate il forno a 210 gradi.
9. Schiacciare i pezzi di zucca cotti con una forchetta, aggiungere la panna, mescolare. Se necessario, aggiustare il condimento.
10. Cospargere il crumble sulla zucca schiacciata.
11. Cuocere per circa 20 minuti (il crumble dovrà risultare dorato).

Buon appetito!