Ricetta Alma Filetto di Branzino e Verdure

RICETTA FILETTO DI BRANZINO IN PADELLA, VERDURE STUFATE, BURRO NANTAIS

Ricetta eseguita in occasione della visita dello chef Philippe Laurelle, Maitre cuisinier de France, executive chef di De Buyer, presso Alma, la miglior scuola italiana di cucina, n.3 al mondo, durante la lezione sui materiali di cottura.

Buon appetito!

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI DI BASE:

Filetto di branzino con pelle n. 4
Olio d’oliva
Fiore di sale

INGREDIENTI PER VERDURE:

Carote gr. 100
Daikon gr. 100
Zucchini lunghi gr. 100
Ravanello gr. 100
Taccole gr. 100
Olio d’oliva , pepe macinato e sale

INGREDIENTI PER BURRO NANTAIS:

Scalogno gr. 50
Vino bianco secco dl. 1
Burro dolce freddo gr. 150
Creme fraiche densa gr. 50
Erba cipollina
Succo di limone

LA RICETTA

PREPARAZIONE DELLE VERDURE

Tagliare le verdure lunghe con l’aiuto di una mandolina a julienne da mm. 4.
Tagliare il ravanello a rondelle o a cubetti e le taccole a pezzetti.
Riscaldare una sauteuse con un po’ d’olio d’oliva. Mettere le verdure. Salare e pepare di seguito. Saltare , senza che le verdure cambino colore, per qualche istante, abbassare il fuoco e coprire.
Lasciare stufare per circa 10 minuti girando di tanto in tanto. Conservare al caldo.

COTTURA DEL PESCE

Far riscaldare una padella in ferro.
Versare un filo d’olio d’oliva, poi posare il filetto con la pelle a contatto con la padella.
Lasciare 2 o 3 minuti a fuoco vivo, poi abbassare e lasciar cuocere solo dal lato della pelle. Osservazione: questo metodo , detto all'”unilaterale”, permette di avere la pelle del pesce ben croccante senzaseccare il pesce.

PREPARAZIONE BURRO NANTAIS

Tritare finemente lo scalogno. Metterlo in una sauteuse bomabata. Farlo ridurre ai 3/4 a fuoco dolce.
Al momento di servire, rimettere lo scalogno sul fuoco a potenza media e versare il burro fatto a quadretti e conservato in frigo, dev’essere ben freddo.
Girare fino ad ottenere del burro montato. Togliere dal fuoco e condire con sale e pepe.
Aggiungere l’erba cipollina e terminare aggiungendo la creme fraiche e qualche goccia di succo di limone.

SERVIZIO

Mettere al centro di un piatto caldo lo stufato di verdure. Posarvi sopra il filetto di branzino condito con il fiore di sale. Versare intorno il burro nantais.