Tecnica, precisione e formazione: la ricetta dello chef di De Buyer presentata ad ALMA

Nel mondo della cucina professionale, l’eccellenza nasce dall’incontro tra formazione, tecnica e strumenti.

È proprio su questi principi che si basa la collaborazione tra De Buyer e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, uno dei centri di formazione più prestigiosi a livello internazionale.

Durante una lezione pratica, lo chef Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France e dimostratore De Buyer, ha realizzato un piatto che rappresenta perfettamente la cucina tecnica contemporanea:
filetto di branzino poêlé, étuvée di verdure e beurre Nantais.

👨‍🍳 Una ricetta che racconta il metodo

Più che una semplice preparazione, questo piatto è un esercizio di tecnica e controllo.

Ogni elemento richiede precisione:

il taglio delle verdure
la gestione delle temperature
la costruzione della salsa

Un approccio didattico che riflette perfettamente la filosofia ALMA.

🐟 Gli elementi del piatto

La ricetta si sviluppa su tre componenti principali:

Branzino poêlé → cottura unilaterale per ottenere pelle croccante e carne morbida
Étuvée di verdure → cottura delicata per preservare colore e consistenza
Beurre Nantais → salsa classica montata al burro

Gli ingredienti utilizzati comprendono, tra gli altri:

filetto di branzino con pelle
carote, daikon, zucchine, ravanelli e piselli mangiatutto
scalogno, vino bianco, burro e panna

🔪 Le tecniche chiave

Cottura delle verdure: controllo e delicatezza

Le verdure vengono tagliate finemente e cotte “étuvée”, ovvero:

breve rosolatura iniziale
cottura coperta a bassa temperatura

👉 Obiettivo: mantenere struttura, colore e freschezza

Cottura del pesce: tecnica unilaterale

Il branzino viene cotto esclusivamente dal lato della pelle:

iniziale shock termico
successiva cottura controllata

👉 risultato:

pelle croccante
carne non stressata

Una tecnica fondamentale nella cucina professionale

Beurre Nantais: equilibrio e precisione

La salsa viene realizzata attraverso:

riduzione di scalogno e vino bianco
incorporazione progressiva di burro freddo
finitura con panna

👉 una lavorazione che richiede controllo della temperatura e manualità

🎓 ALMA e De Buyer: formazione sul campo

Questo tipo di lezione rappresenta perfettamente il modello formativo di ALMA:

👉 apprendimento pratico
👉 attenzione al dettaglio
👉 utilizzo di strumenti professionali

La presenza di De Buyer all’interno di questi percorsi didattici sottolinea un aspetto fondamentale:
gli strumenti non sono semplici supporti, ma parte integrante della formazione di uno chef.